La majoria de restaurants o osteries florentines, per més humils que siguin, deixen damunt la taula una bona ampolla d’oli d’oliva de la regió. No deixa de ser temptador tastar-lo tot esperant l’arribada del primer plat. Un tros de pa, un bon rajolí d’oli… i aquí arriba la sorpresa, sobretot pels qui no han atinat de posar-hi un generós polsim de sal (i fins i tot per aquests). El pa és terriblement insípid. I no és d’estranyar. A Florència, el pa tradicional no porta sal.
Aquest fet es deu al caràcter dels florentins, el que no vol dir que no siguin salerosos. Al contrari, és una constatació més de la seva capacitat constant de superació, unida a una certa dosi d’orgull, tret que també els defineix.
Primer de tot, cal que ens posem en antecedents i retrocedim fins a la més tendra Edat Mitjana, quan Florència i Pisa vivien en constant enfrontament. La tercera ciutat en discòrdia era Siena, però en aquesta història no hi pinta res… De fet, la rivalitat, sobretot entre les dues primeres ciutats, encara ara és palpable. Però tornem a la qüestió que ens ocupa. Pisa, amb el seu important port, dominava el negoci de la sal i, en un moment donat de litigi amb els florentins, va decidir tancar-los l’aixeta d’aquest preuat bé, el que recorda bastant a algunes situacions actuals protagonitzades per altres elements, com el petroli o el gas natural…
Els florentins amb la seva gallardia característica van reaccionar de la millor manera possible. Si no tenien sal, en prescindirien. Per això, van començar a el·laborar el pa sense sal i els seus pal·ladars s’hi van habituar. El propi Dante en fa referència a la ‘Divina comèdia’ quan parla de l’exili: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui”. És a dir, en una traducció lliure: “provaràs el sabor salat del pa dels altres”.
Hi ha una altra teoria que apunta a la classe dirigent florentina com a responsable de la falta d’aquest ingredient en el pa. Sense sortir encara de l’Edat Mitjana, els gobernants de la ciutat van gravar fins a tal punt l’impost de la sal que el poble va decidir eliminar-ne l’ús. També hi ha qui vol veure una herència etrusca en aquest fet, ja que altres indrets de la Toscana el·laboren aquest aliment bàsic sense sal.
Sigui quin sigui l’origen real, el pa sense sal, que els florentins anomenen pane sciocco, s’ha acabat convertint en un aliment imprescindible del seu receptari culinari. De fet, força receptes aprofiten aquest pa quan ja està dur (el que passa força aviat, a falta de sal…). Una de les més conegudes és la Panzanella. S’agafa el pa sec, s’humiteja uns 30 segons i se’n fan engrunes. En un bol, es barreja aquest pa amb tomàquet, ceba, cogombre i basilisc també fets a trossets. El resultat es deixa a la nevera unes quantes hores. I ja està. Així de fàcil.
Per cert, un apunt. Sciocco no només vol dir sense sal. Aquest adjectiu també s’utilitza per dir ‘estúpid’. El que potser significa que els florentins no són gens estúpids i que saben molt bé quan fan alguna cosa inapropiada, encara que s’hi acostumin i la perpetuïn en el temps. Una altra prova és que els forns no són, precisament, els establiments més populars de Florència. Costa de trobar-los i els seus productes no es mengen amb els ulls. El pa és un aliment imprescindible però no especialment destacat a la capital de la Toscana. Això sí, cal provar-lo, ni que sigui per desgustar el seu excel·lent oli (amb doble ració de sal pel damunt si tan convé).
Florència íntima 